"L'anidride carbonica per i vini spumanti, può definirsi un componente fondamentale. La sua presenza in dosi fino a 10-12 grammi per litro rappresenta un imponente veicolo di trasporto di componenti volatili al senso dell'odorato e, unitamente all'influenza fisico-chimica e meccanica esercitata sul gusto, conferisce agli spumanti la loro tipicità qualitativa, al di là del pur vistoso e importante fenomeno della spuma.
Dall'apertura della bottiglia al suo espandersi prorompente nel bicchiere, al ritrarsi in forma di coroncina vivace sulla superficie del vino, al suo sprigionarsi continuo in forma di guizzanti perline dal fondo del calice, l'anidride carbonica dello spumante ci intrattiene, recitando per noi uno spettacolo sommesso e discreto, cui partecipiamo direttamente, modificandolo a piccoli sorsi ."
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